El hotel ecológico Cueva del Gato es un oasis en pleno Parque Natural de Grazalema, en Benaoján, a orillas del río Guadiaro. Un lugar para descansar, desconectar y recuperar el contacto con la naturaleza. Abrió sus puertas en septiembre de 2019, a pocos meses de que empezara la pandemia que paralizó el sector, pero la calidad de sus servicios ya ha sido reconocida con un Solete por la Guía Repsol.
En el hotel no hay televisión porque el paisaje que lo rodea ofrece mejores imágenes e invita a recuperar el tiempo que roban las pantallas de los dispositivos con los que convivimos en la actualidad. No es que desprecien las ventajas de la tecnología ya que el complejo está domotizado y sus siete habitaciones con vistas ofrecen todas las comodidades que pueden esperar los huéspedes. A cambio de la desconexión se puede disfrutar de un espacio natural sin contaminación lumínica, algo que solo parece posible en parajes remotos, no a veinte kilómetros de Ronda. El máximo respeto al medio ambiente guía todas las decisiones, por eso prescinden de plásticos y apuestan por fibras naturales.
La preocupación por el entorno toma forma en la cocina, donde se preparan menús personalizados elaborados con alimentos autóctonos de producción ecológica, de temporada y de cercanía. Siguiendo una política de desperdicio cero muestran la carta a los huéspedes antes de que lleguen al alojamiento para que puedan elegir con antelación qué platos van a degustar. Lo explica Miguel Herrera, propietario y chef del hotel, que destaca de la oferta gastronómica la carrillada guisada con canela, la sopa de perdiz o el caldillo de perro (una sopa de pescado gaditana). La mayor parte de las preparaciones se pueden encontrar en su libro ‘Despensa del recuerdo’, fruto de un concienzudo trabajo de recuperación de recetas tradicionales de la Serranía de Cádiz.
Todo lo hace desde el convencimiento de que “la alimentación buena y sana genera felicidad, actúa en las hormonas de la felicidad”. Lo tiene tan claro que actualmente está implicado en un proyecto con una gran empresa multinacional para mejorar la alimentación de los empleados para que trabajen mejor. De ahí también su empeño en escoger productos saludables, tratarlos con mimo y rescatar del olvido platos con historia. También sensaciones y sabores. Reivindica “el sabor de una buena tostada o un buen chocolate. Cuando pruebas un pistacho ecológico te preguntas qué estabas comprando en el supermercado”. 
Algunos de los vegetales con los que elabora sus platos los obtiene del huerto ecológico que los huéspedes pueden visitar libremente. Lo cuida siguiendo los métodos de la biodinámica y anuncia que ahora toca darle un descanso a la tierra después de un tiempo de experimentación con tomates. El pan también lo elabora a diario en su cocina siguiendo una antigua receta con trigo recio de Ronda, una variedad del cereal casi extinta que él mismo cultiva. Los demás productos los compra a proveedores de la zona, prescindiendo de intermediarios. Menos los huevos frescos, que se los dan sus gallinas. En la finca de 35.000 metros cuadrados también hay dos burras, espacio para organizar todo tipo de celebraciones, un punto de recarga de coches eléctricos y una piscina de agua salada en la que disfrutar de un baño saludable y exclusivo. La sal proviene de las Salinas Romanas de Iptuci, que se encuentran en el Parque Natural de los Alcornocales, y se extrae siguiendo métodos tradicionales. El año que viene quiere instalar una sauna y un food truck fijo con productos locales. “Todavía nos queda mucho por hacer”, insiste.
Compromiso con el medio ambiente
El complejo Cueva del Gato representa el compromiso del cocinero, nacido en Algodonales (Cádiz) pero afincado en Ronda, con el medio ambiente y el cuidado de cuanto le rodea, sobre todo de las personas. “Si me muevo tiene que haber un compromiso social”, afirma refiriéndose a su carácter emprendedor. Con sus proyectos trata de mejorar la vida de la gente y, como él mismo reconoce, ideas no le faltan.
Lo demostró durante el confinamiento cuando, en lugar de quedarse a esperar a que viniera una etapa más favorable para la hostelería, puso en marcha Oído Serranía, una iniciativa solidaria que logró repartir 850 menús gratuitos al día en más de veinte poblaciones de la Serranía de Ronda y Cádiz con la colaboración de otros cocineros de la comarca. El esfuerzo de aquellos días fue reconocido con la distinción de la Orden del Mérito Civil como Cocinero Solidario, una condecoración que le entregó el Rey Felipe VI.
En todas sus iniciativas es protagonista la cocina. El hotel Cueva del Gato forma parte de la empresa Rustic Experience Andalucía, que engloba el servicio de catering El Cuchareo, un food truck y la escuela de cocina inclusiva El Golimbreo, que desde 2017 ofrece formación a personas en riesgo de exclusión social. Algunos de estos alumnos tienen la oportunidad de poner en práctica lo aprendido en el mismo hotel. Herrera sabe lo que supone enfrentarse a una situación desfavorable desde pequeño. Conseguía evadirse en la cocina, donde sigue encontrando inspiración y satisfacciones. También en la infancia aprendió a tener respeto por los animales, la naturaleza y el futuro de las próximas generaciones. El mismo respeto con el que afronta todas sus aventuras empresariales. ■
