Las fiestas religiosas van unidas a las costumbres gastronómicas. La tradición se completa con un recetario especial que solo se lleva a la mesa unas semanas al año. La Semana Santa y la Cuaresma invitan al recogimiento y la reflexión, al ayuno y la abstinencia. En esta imposición estaría el origen de la repostería típica de esta época del año, por ser un bocado que aportaba muchas calorías cuando solo se podía comer una vez al día y debían evitarse algunos alimentos como la carne.
En nuestros días se ha abandonado esa norma pero no el placer de disfrutar de estos ricos dulces. Entre ellos, el más popular es la torrija, pero en Málaga en estas fechas tampoco faltan en los mostradores de panaderías y obradores pestiños, roscos, borrachuelos y leche frita.
La torrija es un postre cuya elaboración es muy sencilla, como sus ingredientes, por lo que es muy común hacerlas en las casas. Consiste en una rebanada de pan empapada en leche y huevo, que se fríe y se endulza con miel o azúcar y canela. Es habitual aprovechar pan duro sobrante.
La torrija malagueña se prepara mezclando vino dulce con la leche. Conseguir el empapado adecuado es lo más difícil para obtener un buen resultado. Así lo explica David Verdú, propietario de la pastelería Daver, una de las más conocidas de Ronda: “Si es poco, queda seca por dentro y con un exceso, se deshace la torrija, queda muy fina. El punto intermedio es lo que hace que una torrija sea bonita y buena”.
Casi todas estas delicias consisten en una masa frita que se cubre con azúcar o miel. A esta descripción general se ajustan los pestiños y los borrachuelos, también muy populares en estas fechas. Estos dos dulces comparten casi todos los ingredientes: harina, vino, anís y aceite de oliva. Se distinguen por su forma característica; los borrachuelos se asemejan a las empanadillas y los pestiños son parecidos a un rulo.
Casi todos los postres relacionados con la Cuaresma y la Semana Santa se cubren con miel. “Hay que calcular la temperatura ideal para que ni quede una capa excesivamente gorda de miel, ni esté tan caliente que el dulce absorba demasiada”, explica David. Calcula que para elaborar los dulces de Cuaresma y Semana Santa en Daver necesitan más de 100 kg de miel, cuando el resto del año no gastan más de 5 kg al mes. Algo parecido ocurre con el cabello de ángel con el que se rellenan los borrachuelos, un producto que prácticamente ha desaparecido de las pastelerías y se recupera estas semanas.
Los roscos fritos con azúcar se pueden encontrar durante todo el año, aunque se consumen especialmente en Semana Santa. En muchas familias es una tradición hacerlos caseros, siguiendo una receta propia, como excusa para reunir a los seres queridos.
Leche frita
La leche frita es un postre más cremoso y delicado que combina los ingredientes comunes a casi todos los dulces de la temporada (leche, azúcar, huevo, aceite, canela). La masa resultante se corta en cuadraditos después de reposar, estos se rebozan en huevo y harina y se espolvorean con azúcar tras freírlos.
La lista de dulces típicos no acaba aquí. Uno de los más curiosos es el hornazo, un bollo dulce que guarda un huevo duro en su interior. O el gañote, una masa delgada que se fríe formando un canuto. En Daver los hacen solamente en Semana Santa siguiendo una receta familiar que guardaba un vecino. “Las medidas estaban indicadas por cáscaras. Diez huevos, diez cáscaras de aceite, diez cáscaras de azúcar… Hasta que nos decidimos a adaptarla; hasta que conseguimos que salieran bien probamos hasta cinco fórmulas”.
Las receta clásicas de estos postres admiten muchas variaciones que en muchos casos son una herencia f amiliar. De las torrijas, por su popularidad, cada año se conocen nuevas versiones. Las hay con crema, cubiertas de chocolate, empapadas en una mezcla de leche y nata o incluso cocidas al horno. También se utilizan distintos tipos de pan. En Daver, además de las clásicas, las tienen rellenas con crema de naranja y este año proponen dos nuevas ideas de torrijas de brioche: con crema de pistacho y con crema de almendras. La penitencia, en este caso, es resistirse a probarlas.
