La cata es un análisis que pretende, ante todo, valorar la calidad del vino. Para ello, debemos utilizar nuestros sentidos: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Pero vayamos por partes. Si vamos a degustar vinos jóvenes (del año), simplemente hemos de servir. En caso de que sean crianzas o algún reserva, lo recomendable es dejarlos abiertos entre 30 y 45 minutos abiertos. La idea es que se oxigenen y pierdan esa sensación de cerrados. Los tintos deben servirse a una ‘temperatura ambiente’ (en Málaga correspondería con el ecuador del otoño y el invierno) y el resto del año entre 13-18 ºC. A partir de ahí, la temperatura va descendiendo si se trata de un rosado hasta llegar a un blanco, cuyo óptimo servicio está entre 6 y 8 ºC. Una vez vertido el vino, se lleva a la nariz y se realiza una primera inspiración. A continuación, agitamos la copa de modo circular para que se abra y ofrezca, no solo los aromas primarios, sino aquellos nacidos de la fermentación y la crianza.
Un vino ‘brillante’ es aquel que ofrece intensidad cuando lo exponemos a la luz. En cuanto al ‘color’, debemos tumbar ligeramente la copa y poner debajo un paño o servilleta blanca. Los tintos jóvenes o cosecha suelen ofrecer un vivo color rojo casi violáceo. Conforme aumenta la crianza, esos tonos se pierden en favor de rojos rubí, teja o incluso carmesí. Respecto a los blancos, encontraremos matices pálidos, amarillos pajizos, ribetes oro; además de tonos cebolla, chicle o frambuesa para los rosados. Una vez en nariz, descubrimos ‘aromas’ que oscilan entre las sensaciones propias de las uvas (primarios), los generados durante la fermentación (secundarios) y los terciarios, producto de la crianza y el envejecimiento. Se dice que es ‘afrutado’, cuando predominan dichas sensaciones primarias, que son frutales (frutas rojas, negras, moras, frambuesas, fruta blanca, y un largo etcétera).
La ‘intensidad’ del vino no tiene que ser necesariamente positiva. Nos dice que su color es intenso y su aroma también lo es. Al probarlo, los primeros indicios gustativos se resumen en el ‘ataque’. Inmediatamente, percibimos la ‘acidez’ y la ‘astrigencia’. La primera nos informa de que el vino está vivo y no apagado (una añada mal cuidada o un vino joven que ya no lo es). Se trata de los ácidos orgánicos que se encuentran en el vino. La astrigencia, por el contrario, es generada por los taninos cuyo amargor es parecido a la sensación de roce entre la lengua y el paladar. Un vino ‘aterciopelado’, por ejemplo, sería noble, suave y fino a la vez.
Una vez que hemos utilizado todos los sentidos, se puede realizar una valoración más general. Hay cuatro términos que determinan la calidad final: equilibrio, estructura, cuerpo y redondez. El equilibrio determina que la parte gustativa y olfativa no tienen defectos y están bien conjuntadas. Un vino con cuerpo es poderoso en su gama de sensaciones gustativas. Además, es persistente en boca (lo recordamos más tiempo). De tal guisa, una buena estructura expresa cuerpo óptimo, buena acidez y equilibrio en aroma y sabor. Un vino ‘redondo’, por su parte, ofrece armonía en todos los elementos sin que ninguno destaque sobre los demás. Como consecuencia, un vino puede tener buena estructura y, sin embargo, no ser redondo. Por último, el ‘bouquet’ resume las sensaciones olfativas de un vino de crianza cuando está en su punto óptimo. Ahora sólo queda catar y disfrutar del vino con este pequeño glosario en mano.
