Pocos pescados han viajado tanto por las cocinas de Europa como el bacalao. Su carne blanca, firme y delicada ha protagonizado durante siglos recetas en España, Portugal, Italia y otros países mediterráneos, donde cada territorio ha encontrado su propia manera de cocinarlo.
Aunque tradicionalmente se ha asociado al bacalao en salazón, hoy también es habitual encontrarlo fresco, una opción especialmente práctica para preparaciones rápidas. Su versatilidad permite cocinarlo al horno, confitado, guisado, a la plancha o acompañado de salsas y verduras.
La importancia del desalado
Cuando se utiliza bacalao en salazón, el primer paso es recuperar el equilibrio de sabor y textura mediante el desalado. Las piezas deben colocarse en un recipiente con abundante agua fría y mantenerse en el frigorífico, cambiando el agua varias veces durante el proceso.
El tiempo depende del grosor de las piezas, pero puede prolongarse entre 24 y 48 horas. Las partes más gruesas necesitan más tiempo. Una vez desalado, conviene escurrirlo y secarlo cuidadosamente antes de cocinarlo. Este paso es fundamental: un buen desalado permite que el pescado conserve su sabor y evita que el exceso de sal domine el plato.
Bacalao al pilpil
Es uno de los grandes clásicos de la cocina vasca. Sus ingredientes son pocos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla. La clave está en cocinar el pescado suavemente en aceite aromatizado con ajo, evitando temperaturas demasiado elevadas. Los movimientos suaves del recipiente ayudan a que la gelatina que libera el bacalao se mezcle con el aceite hasta formar una salsa ligada, brillante y cremosa.
El resultado es un plato sencillo en apariencia, pero que exige paciencia y control del fuego.
Bacalao a la portuguesa
Portugal ha convertido el bacalao en uno de sus grandes símbolos gastronómicos. Una de las preparaciones más conocidas es el bacalhau à Brás, elaborado con bacalao desmigado, cebolla, patata cortada muy fina, huevos, aceite de oliva, perejil y aceitunas negras.
Primero se pocha la cebolla y se añade el bacalao desmigado. Después se incorporan las patatas y finalmente los huevos batidos, que deben quedar cremosos y ligeramente cuajados. Es una receta reconfortante, fácil de compartir y perfecta para una comida familiar.
Bacalao al horno con tomate
Para una elaboración mediterránea se puede combinar el pescado con tomate, cebolla, ajo y pimientos. Se prepara una base con las verduras y aceite de oliva y se introduce en el horno hasta que comiencen a ablandarse. Sobre ellas se colocan los lomos de bacalao y se continúa la cocción hasta que la carne quede blanca y se separe fácilmente en lascas. Un poco de perejil, pimienta y aceite de oliva virgen extra completan el plato. Una delicia.
Bacalao confitado con ajo
El confitado permite conseguir una textura especialmente jugosa. Los lomos se cocinan lentamente en aceite de oliva a baja temperatura junto con unos dientes de ajo. El aceite no debe llegar a freír el pescado. La cocción lenta permite que las proteínas se mantengan tiernas y que el bacalao conserve toda su jugosidad. Puede servirse acompañado de patatas cocidas, verduras salteadas o una ensalada fresca.
Bacalao con garbanzos y espinacas
La combinación de bacalao, legumbres y verduras forma parte de numerosas cocinas tradicionales de la península ibérica. Para prepararlo se pueden utilizar garbanzos cocidos, espinacas, cebolla, ajo, tomate y bacalao desalado. Primero se prepara un sofrito, se incorporan los garbanzos y las espinacas y, finalmente, se añade el pescado para que se cocine suavemente dentro del guiso. El resultado es un plato completo, aromático y especialmente apropiado para quienes buscan una cocina tradicional basada en ingredientes sencillos.
El secreto está en no pasarse de cocción
Uno de los principales errores al preparar bacalao es cocinarlo demasiado. La carne debe quedar jugosa y separarse fácilmente en lascas, pero sin perder humedad. El tiempo dependerá del grosor de la pieza y del método empleado. En el horno, por ejemplo, unos lomos pueden necesitar alrededor de 12-15 minutos a una temperatura moderada, aunque conviene comprobar siempre el punto del pescado.
Un pescado, muchas cocinas
El bacalao demuestra que un mismo ingrediente puede adquirir personalidades completamente diferentes según el territorio y la técnica. Con ajo y aceite se convierte en pilpil; con patata y huevo viaja hasta Portugal; con tomate y pimientos adquiere un marcado carácter mediterráneo, y junto a garbanzos y espinacas recupera toda la esencia de la cocina tradicional.
Su gran virtud está precisamente ahí: es un producto capaz de adaptarse sin perder su identidad. Y quizá por eso continúa ocupando un lugar privilegiado en las mesas europeas, generación tras generación.
