Hay un momento en el año en que los bosques empiezan a cambiar de olor. La humedad se queda sobre la hojarasca, las primeras lluvias despiertan el suelo y, casi de repente, aparecen pequeños habitantes entre pinos, robles, castaños y hayedos. El otoño llega también en forma de seta.
España es uno de los grandes territorios micológicos de Europa y cuenta con una enorme diversidad de especies silvestres. Algunas tienen una larga tradición gastronómica y otras son auténticas joyas para los aficionados a la cocina de temporada. Entre finales del verano y el otoño, el bosque se convierte en una despensa que requiere conocimiento, respeto y paciencia.
Uno de los nombres más populares es el níscalo, asociado principalmente a los pinares. Su color anaranjado y su característico látex hacen de él una de las setas silvestres más reconocibles y consumidas en España. Aparece especialmente desde el final del verano y durante el otoño, sobre todo cuando las condiciones de humedad son favorables.
En los bosques también puede aparecer el boletus edulis, uno de los grandes protagonistas de la cocina micológica. De carne firme y sabor delicado, se encuentra en distintos territorios españoles durante el otoño. El Ministerio de Agricultura lo recoge entre las especies comestibles presentes en diferentes regiones del país.
Otro clásico es el rebozuelo, de tonos amarillos y aroma afrutado, que puede encontrarse en bosques de diferentes zonas húmedas del norte y otras áreas montañosas. En la cocina funciona especialmente bien salteado, con huevos, arroces o acompañando carnes.
La trompeta de la muerte, oscura y de aspecto peculiar, es otra de las setas más apreciadas. Su apariencia puede resultar poco atractiva a primera vista, pero concentra un intenso aroma que la convierte en un excelente ingrediente para arroces, salsas, guisos o platos de pasta.
En prados y claros aparece la seta de cardo, muy apreciada por su textura y sabor. Y entre las especies de mayor tamaño destaca la parasol o apagador, que puede encontrarse en otoño en distintas zonas del centro y nordeste peninsular.
También están el rebozuelo, la lengua de vaca, la senderuela y diferentes especies de Hydnum, cada una vinculada a determinados bosques, suelos y condiciones meteorológicas. La riqueza micológica española hace que no exista una única temporada ni un único paisaje de setas.
Un mapa gastronómico del bosque
Castilla y León es uno de los grandes territorios micológicos españoles. La comunidad cuenta con numerosas zonas reguladas y una importante tradición de recolección y gastronomía alrededor de las setas. Soria, Burgos, Segovia, León, Zamora o Salamanca ofrecen algunos de los paisajes más vinculados a esta cultura.
Cataluña es otro territorio de enorme tradición, especialmente en los bosques pirenaicos y prepirenaicos. Navarra, País Vasco, Asturias, Cantabria y Galicia reúnen también condiciones favorables gracias a sus bosques y a la humedad otoñal. En Aragón, los pinares y zonas de montaña ofrecen igualmente una importante variedad.
Más al sur, Andalucía demuestra que la micología no es patrimonio exclusivo del norte. Sierra de Aracena, las sierras de Cádiz, Málaga, Granada o Jaén cuentan con tradición recolectora y una interesante diversidad ligada a encinares, alcornocales y pinares.
Pero hay una regla que debe estar siempre por encima de la cesta: una seta que no se conoce con absoluta seguridad no se come. Las especies pueden confundirse y algunas son tóxicas. Además, la recolección puede estar limitada por normas autonómicas, municipales o de los espacios protegidos.
Porque salir al bosque en otoño no consiste solamente en llenar una cesta. Es aprender a mirar el suelo, reconocer los árboles, respetar el hábitat y entender que estas pequeñas criaturas forman parte de un ecosistema mucho mayor.
Después, si la identificación es segura y la recolección está permitida, llega el mejor momento: llevar el bosque a la cocina y convertir el sabor de la estación en un plato.
