Hay un momento del otoño en el que los caminos de montaña comienzan a llenarse de erizos abiertos y el aire adquiere ese aroma dulce y tostado de las castañas al fuego. Es una de esas señales que anuncian que el verano ha quedado atrás. En España, además, la llegada de la castaña no es solamente una cuestión de temporada: alrededor de ella se ha construido una cultura de bosques, pueblos, celebraciones y recetas que se repite, con diferentes nombres y costumbres, por buena parte del territorio.
Galicia es uno de los grandes territorios de la castaña española. Sus soutos forman parte del paisaje rural de muchas comarcas y la Castaña de Galicia cuenta con Indicación Geográfica Protegida. El fruto se utiliza tanto en la cocina tradicional como en elaboraciones contemporáneas, desde asados y guisos hasta cremas, postres, harinas y dulces.
En otoño, además, Galicia celebra el magosto, una tradición vinculada a la reunión alrededor del fuego y a las castañas asadas. No es la única denominación. Asturias tiene su amagüestu, Cantabria celebra la magosta, en el País Vasco aparece el gaztainerre, Cataluña conserva la castanyada y Extremadura mantiene la chaquetía. En muchos casos, las celebraciones coinciden con el entorno de Todos los Santos.
Hacia Castilla y León aparece otro de los grandes paisajes castañeros. El Bierzo, en León, conserva una importante tradición ligada al castaño y a sus frutos. También la comarca de Sanabria, en Zamora, mantiene variedades locales y conocimientos tradicionales relacionados con su cultivo. El propio inventario del Ministerio de Agricultura recoge diferentes variedades históricas y usos de la castaña en estas zonas.
En Extremadura, uno de los lugares más interesantes para vivir el otoño es el Valle del Ambroz. Entre Hervás, Baños de Montemayor y otros pueblos de la comarca, los castañares forman parte esencial del paisaje. Los meses de octubre y noviembre transforman el valle en una sucesión de ocres, amarillos y rojos. Los Castaños del Temblar, con sus árboles centenarios, son uno de sus espacios naturales más singulares.
Este año, además, el Valle del Ambroz vuelve a celebrar su Otoño Mágico del 23 de octubre al 29 de noviembre, con jornadas micológicas, degustaciones, rutas, actividades culturales y propuestas relacionadas con el paisaje.
Andalucía también tiene su propia geografía de castaños. En la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en Huelva, los castañares ocupan un lugar destacado dentro del paisaje de montaña y de la economía rural. En Málaga, Granada y otras áreas serranas aparecen igualmente castañares que adquieren especial protagonismo cuando llega el otoño.
La castaña tampoco entiende de una única variedad. Existen numerosos tipos locales, adaptados a diferentes territorios y con características particulares de tamaño, dulzor, facilidad para pelarse o época de maduración. En España se han documentado variedades tradicionales desde Galicia y el País Vasco hasta Sanabria, El Bierzo, Extremadura o Canarias.
Y después está la cocina. Asadas directamente sobre las brasas, cocidas, incorporadas a guisos, acompañando carnes, convertidas en puré o utilizadas en repostería, las castañas tienen una versatilidad que explica su permanencia en nuestras mesas. Su sabor combina especialmente bien con productos de otoño como setas, calabaza, cerdo, aves y chocolate.
Quizá por eso viajar detrás de una castaña sea también una manera de conocer otra España. Una España de caminos entre árboles, pueblos de montaña, mercados, fuego y recetas transmitidas de generación en generación.
Cuando el bosque cambia de color, la castaña cae al suelo. Y con ella comienza uno de los sabores más reconocibles del otoño español.
