Varias generaciones de clientes han convertido la marisquería y freiduría El Radar en un establecimiento de referencia, ubicado junto al paseo marítimo de Torre del Mar, para quienes buscan la mejor versión de un plato emblemático de la costa malagueña: el pescaíto frito. Cuarenta y dos años se cumplen dentro de unos meses, en junio, desde que abrió sus puertas, con la celebración de los cuarenta aún pendiente y las ganas de seguir llevando a la mesa los mejores sabores del mar intactas. “Me gusta mi profesión y mejorar en lo que puedo”. Este puede ser el lema que guía en su trabajo a Carmelo Martín, responsable de la cocina de El Radar casi desde sus inicios y desde 1999 copropietario del restaurante junto a Francisco Rodríguez, que se encarga de la atención al cliente y de escoger el pescado.
La carta de El Radar destaca por la variedad de pescados y mariscos que ofrecen de forma fija. Tienen muy cerca una despensa natural excepcional, la Caleta de Vélez, de donde proceden los productos frescos que sirven cada día. Raya, calamares, rosada, jibia, gambas, mejillones, coquinas y por supuesto boquerones y sardinas componen algunas de las raciones que hacen que la visita a El Radar sea obligatoria para degustar los platos más típicos de la gastronomía marinera andaluza. “Podríamos tener mucho más pero nos enfocamos en lo que demanda la clientela”, aclara el cocinero. El respeto por la tradición no le impide incorporar novedades. Recientemente ha añadido tres postres caseros: yogur con crema de mango, yogur con crema de arándanos y tiramisú. Y están ampliando y mejorando la carta de vinos con un buen asesoramiento.
La paella y la fideuá hacen que los jueves y los sábados, respectivamente, sean días especiales porque no los preparan el resto de la semana y las sugerencias del día dependen de lo que encuentren en el mercado cada mañana. Carmelo destaca cuatro platos como los favoritos de los clientes. El bacalao salteado con gambas y almejas, la setas salteadas con gambas y huevo frito, el pulpo y las conchas finas y vieiras al pil pil, a las que da su sabor característico con una salsa elaborada con ingredientes nada secretos; si no le importa revelarlos a quién le pregunte es porque, aclara, “lo importante son las cantidades, tiene que haber un equilibrio”.
Probar alguno de estos platos, dice, es obligatorio, ya sea para disfrutarlos en su terraza o en la tranquilidad del hogar o incluso en la playa bajo la sombrilla, una costumbre muy extendida cuando el tiempo acompaña. Desde que la pandemia impuso restricciones a su actividad han mejorado el servicio para llevar y, aunque reconoce la dificultad de envasar pescado frito sin que desluzca el resultado, se muestra satisfecho por haber conseguido el punto de fritura adecuado para que resista el traslado en condiciones óptimas. La acogida fue tan buena que modificaron parte del local para atender mejor la recogida de pedidos. El éxito de esta iniciativa le sirvió para sortear las dificultades de unos años difíciles para el sector. “Saqué a mi equipo del ERTE muy rápido”, apunta Carmelo. El equipo al que se refiere está formado por doce personas que son las que hacen posible “que todo funcione”, reconoce orgulloso.
Otro acierto fue aprender a atender las necesidades de personas celíacas o con intolerancia al gluten. Carmelo incide que el El Radar no es específicamente un restaurante sin gluten, pero se formó para preparar adecuadamente platos aptos para clientes con intolerancias alimenticias de los que él se encarga personalmente. “De las intolerancias me encargo yo, soy el responsable. Uso guantes, tengo una zona reservada en la cocina, los platos solo los manipula una persona y cambiamos el color de los platos para que no haya confusiones”. Para freír utiliza en estos casos harina de arroz, con la que consigue el resultado más parecido a la fritura con harina de trigo. En los años que llevan ofreciendo esta opción no han tenido ningún incidente.
Él es también el responsable de la originalidad de los emplatados, un rasgo distintivo de las comidas en El Radar que fue idea suya y que le permite innovar sin dejar de ser fiel a la tradición. Cuida la presentación tanto como la preparación de las frituras, una forma de cocinar el pescado sencilla pero que exige una técnica que no parece estar al alcance de cualquiera. Basta con probar a hacerlo en casa para comprobar que no es tan fácil. “A mí mismo no me sale aunque use la misma harina, el mismo material y el mismo aceite”, reconoce. Para obtener el mejor resultado explica que hay que escoger una buena harina, un aceite de calidad y, sobre todo, que este alcance la temperatura idónea. Y ser constantes y perseverantes para contentar a una clientela que encuentra más exigente con el paso del tiempo. La fidelidad con que acude año tras año a El Radar a degustar los mejores productos del mar es la prueba de que lo consiguen. También recuerda a algunos comensales especiales como el torero Enrique Ponce, quien culminó una visita enseñándole de forma distendida cómo dar un pase de pecho, de maestro a maestro.
Paella y fideuá
La paella y la fideuá hacen que los jueves y los sábados, respectivamente, sean días especiales porque no los preparan el resto de la semana y las sugerencias del día dependen de lo que encuentren en el mercado cada mañana. Carmelo destaca cuatro platos como los favoritos de los clientes. El bacalao salteado con gambas y almejas, la setas salteadas con gambas y huevo frito, el pulpo y las conchas finas y vieiras al pil pil, a las que da su sabor característico con una salsa elaborada con ingredientes nada secretos; si no le importa revelarlos a quién le pregunte es porque, aclara, “lo importante son las cantidades, tiene que haber un equilibrio”.
Probar alguno de estos platos, dice, es obligatorio, ya sea para disfrutarlos en su terraza o en la tranquilidad del hogar o incluso en la playa bajo la sombrilla, una costumbre muy extendida cuando el tiempo acompaña. Desde que la pandemia impuso restricciones a su actividad han mejorado el servicio para llevar y, aunque reconoce la dificultad de envasar pescado frito sin que desluzca el resultado, se muestra satisfecho por haber conseguido el punto de fritura adecuado para que resista el traslado en condiciones óptimas. La acogida fue tan buena que modificaron parte del local para atender mejor la recogida de pedidos. El éxito de esta iniciativa le sirvió para sortear las dificultades de unos años difíciles para el sector. “Saqué a mi equipo del ERTE muy rápido”, apunta Carmelo. El equipo al que se refiere está formado por doce personas que son las que hacen posible “que todo funcione”, reconoce orgulloso.
Otro acierto fue aprender a atender las necesidades de personas celíacas o con intolerancia al gluten. Carmelo incide que El Radar no es específicamente un restaurante sin gluten, pero se formó para preparar adecuadamente platos aptos para clientes con intolerancias alimenticias de los que él se encarga personalmente. “De las intolerancias me encargo yo, soy el responsable. Uso guantes, tengo una zona reservada en la cocina, los platos solo los manipula una persona y cambiamos el color de los platos para que no haya confusiones”. Para freír utiliza en estos casos harina de arroz, con la que consigue el resultado más parecido a la fritura con harina de trigo. En los años que llevan ofreciendo esta opción no han tenido ningún incidente.
Él es también el responsable de la originalidad de los emplatados, un rasgo distintivo de las comidas en El Radar que fue idea suya y que le permite innovar sin dejar de ser fiel a la tradición. Cuida la presentación tanto como la preparación de las frituras, una forma de cocinar el pescado sencilla pero que exige una técnica que no parece estar al alcance de cualquiera. Basta con probar a hacerlo en casa para comprobar que no es tan fácil. “A mí mismo no me sale aunque use la misma harina, el mismo material y el mismo aceite”, reconoce. Para obtener el mejor resultado explica que hay que escoger una buena harina, un aceite de calidad y, sobre todo, que este alcance la temperatura idónea. Y ser constantes y perseverantes para contentar a una clientela que encuentra más exigente con el paso del tiempo. La fidelidad con que acude año tras año a El Radar a degustar los mejores productos del mar es la prueba de que lo consiguen.
