Pocas frutas están tan ligadas al otoño como el membrillo. Su piel amarilla, su perfume intenso y su aspecto algo rústico anuncian la llegada de una nueva estación en los mercados. A diferencia de otras frutas, rara vez se consume recién cogido y en crudo. Su carne dura, seca y astringente pide cocción, pero precisamente ahí reside buena parte de su interés gastronómico.
El membrillo pertenece a la misma familia botánica que la manzana y la pera y procede de una antigua región situada entre el Cáucaso, Irán, Turquía y otras zonas de Asia occidental. Desde allí se extendió por el Mediterráneo, donde encontró unas condiciones especialmente favorables para su cultivo.
Una fruta con miles de años de historia
El cultivo del membrillo se remonta a la Antigüedad. Griegos y romanos ya conocían este fruto y lo apreciaban tanto por sus cualidades culinarias como por su intenso aroma. Su presencia en diferentes culturas mediterráneas ha sido constante y, durante siglos, también estuvo relacionada con tradiciones y simbolismos. Su nombre científico es Cydonia oblonga y es la única especie del género Cydonia. El árbol suele presentar un tamaño moderado y produce frutos de forma variable, generalmente redondeada o ligeramente alargada.
Cuándo se planta y cuándo se recoge
El membrillero es un árbol resistente que se adapta bien a diferentes terrenos, aunque necesita una buena exposición solar y suelos con un drenaje adecuado.
La plantación de ejemplares jóvenes suele realizarse durante el periodo de reposo vegetativo, principalmente desde finales de otoño hasta finales del invierno, evitando los momentos de heladas intensas. En zonas de clima suave, plantar durante el invierno puede favorecer que el árbol comience a desarrollar sus raíces antes de la llegada de la primavera.
La floración aparece en primavera y los frutos se desarrollan durante los meses siguientes. La cosecha suele concentrarse entre septiembre y octubre, aunque puede variar según la variedad y las condiciones de cada zona.
Es precisamente en este momento cuando el membrillo comienza a ganar protagonismo en fruterías y mercados.
Cómo saber si está en su punto
Un membrillo listo para la recolección presenta generalmente una coloración amarillenta o amarillo dorada y desprende un aroma intenso. Algunos frutos conservan una fina capa de vellosidad sobre la piel.
A diferencia de otras frutas, no es necesario que esté completamente blando para consumirlo, porque normalmente se cocina. Una vez recolectado, además, puede conservarse durante un tiempo en buenas condiciones, lo que tradicionalmente ha permitido disponer de él durante buena parte del otoño.
Del árbol a la cocina
El destino más conocido del membrillo es, sin duda, el dulce de membrillo. La combinación de su pulpa cocida con azúcar produce una preparación firme, aromática y de larga tradición en España.
Pero reducir el membrillo al dulce sería quedarse en la superficie. Puede asarse, cocerse, incorporarse a compotas y mermeladas o acompañar elaboraciones saladas. Su sabor combina especialmente bien con quesos, frutos secos y carnes. El clásico encuentro entre membrillo y queso continúa siendo una de las maneras más sencillas de apreciar su equilibrio entre dulzor, acidez y aroma.
También puede utilizarse en guisos o como acompañamiento de carnes, donde su dulzor introduce un interesante contraste.
Qué aporta el membrillo
El membrillo destaca especialmente por su contenido en fibra, además de aportar vitamina C y diferentes compuestos antioxidantes. Como otras frutas, contiene agua y minerales, aunque su composición puede variar según la variedad y el grado de maduración.
Su fibra contribuye al funcionamiento normal del aparato digestivo y forma parte de una alimentación equilibrada. Conviene recordar, eso sí, que el membrillo transformado en dulce incorpora cantidades importantes de azúcar, por lo que nutricionalmente no equivale a consumir la fruta cocinada sin azúcar.
Una fruta que pide tiempo
Quizá esa sea la característica que mejor define al membrillo. No es una fruta inmediata. Hay que recogerlo, esperar el momento adecuado, pelarlo o trocearlo y someterlo al calor para descubrir todas sus posibilidades. Y precisamente por eso conserva algo especial. Su dureza inicial se transforma con la cocción en una textura tierna y aromática, mientras su perfume llena la cocina.
El sabor de septiembre
Cuando septiembre comienza a cambiar el paisaje de los mercados, el membrillo aparece como uno de los primeros grandes protagonistas de la nueva temporada. Junto a granadas, uvas, peras, castañas y otros productos, forma parte de esa despensa que anuncia el otoño.
Es una fruta antigua, humilde y extraordinariamente aromática, pero también un producto que conecta el campo con una de las tradiciones gastronómicas más reconocibles de nuestra cocina. El membrillo no llega al mercado para comerse deprisa. Llega para cocinarlo, compartirlo y dejar que su aroma anuncie que el otoño ya está cerca. ■
