Toñi Sánchez contagia su pasión por la cocina y por la vida en general en todo lo que hace. Hace 14 años empezó a publicar recetas en su blog, Mi Cocina Carmen Rosa (www.micocinacarmenrosa.blogspot.com), que recoge ya más de 1.700 recetas, casi 700 de la gastronomía tradicional malagueña, muchas también de la cocina asiática, que conoció muy bien viajando como ejecutiva de la marca japonesa de relojes Orient, además de creaciones propias y réplicas o adaptaciones de platos que prueba en los restaurantes que visita, algunos de reconocidos chefs. Las explica con suma sencillez y un con mimo y amor exquisito, pero no solo enseña a combinar alimentos y da instrucciones sobre cocciones, cortes y condimentos. El ingrediente especial que aporta a cada receta es su propia memoria: cada plato va acompañado de una sabia reflexión o una anécdota personal. Son platos que prepara y sirve en su casa a familiares y amigos, porque cocina mucho y muy bien, aunque no le gusta que la llamen cocinera.
Nació en El Palo y creció junto al mar, alimentada por sus sabores, y no se ha alejado de él en toda su vida. A los productos del mar ha dedicado sus publicaciones, ‘Recetario marengo’ y ‘Técnicas culinarias marengas’, ambos en la colección Cuadernos de Rebalaje, y su primer libro, ‘Cefalópodos en la cocina de Toñi Sánchez’ (Anáfora, 2023), en el que compila 55 recetas elaboradas con pulpos, jibias o calamares. Como su blog, también está aderezado con historias íntimas relacionadas con estos animales del mundo submarino que conoce muy bien por su afición al buceo, recuerdos de su infancia y prácticos consejos.
¿Le está dando muchas alegrías ‘Cefalópodos en la cocina de Toñi Sánchez’?
Me ha dado muchas alegrías porque no podía ni imaginar que este libro de recetas con historias y vivencias saliera a la luz. Llevaba guardado muchos meses en mi ordenador. Miguel Ángel Magnani y la editorial Anáfora se han volcado con él.
¿La mejor recompensa es que los lectores se animen a hacer las recetas?
Para mí es muy satisfactorio comprobar que transmito mi pasión por la cocina, por ir a comprar, visitar los mercados, confiar en los pescaderos de toda la vida. Siempre digo que si yo hago las recetas cualquiera puede hacerlas.
En su blog, en sus publicaciones y en sus apariciones en radio y televisión consigue transmitir esa pasión por la cocina y también por seguir aprendiendo sobre gastronomía.
Y por que no se olviden las recetas tradicionales. Intento por todos los medios que se reconozca la cocina de toda la vida, la de nuestros mayores. Que se consuman productos de temporada, de cercanía. Y, sobre todo, que se cocine. Con mi libro quiero que la gente conozca la jibia, los pulpos, los calamares.
¿Por qué ha dedicado un libro a estos moluscos?
Disfruto con ellos desde que los veo cuando buceo, en su hábitat. Me apasionan, sobre todo las jibias y los pulpos. Si pudiera, el pulpo sería mi animal de compañía.
¿Cuál es la mayor dificultad para cocinar bien estos productos?
No es nada difícil. Lo difícil es quizá saber comprar productos de cercanía, de la mar y locales. Por ejemplo, no puedes hacer una jibia en salsa de melsa comprándola congelada porque se necesita la parte del interior para prepararla.
Dígame una receta fácil del libro por la que empezar.
Freír unos calamares o una jibia. Sal y harina de trigo, no las que venden como especiales para freír ni de garbanzos. No se necesita más. Comprar una jibia o un calamar en el mercado, que te la limpia el pescadero, un poco de sal, harina, pasarlo por un cedazo para que no se le quede mucha pegada, aceite de oliva virgen extra muy caliente pero que no llegue a humear, y ya está.
El nombre de su blog es un homenaje a su abuela.
Sí. Mi bisabuelo tenía jábegas, la más grande era la María del Carmen, que está en el Museo Marítimo de Barcelona, y se llamaba así por mi abuela. Le di al blog el nombre de mi abuela, María del Carmen Rosa, porque el apellido era el que le daba el apodo a toda la familia, “los rosillas”. Es un homenaje a mi abuela y a mi madre.
¿Cocinaba con ellas?
A mi abuela la veía cocinar desde que tengo uso de razón. Recuerdo que cocinaba en un anafre con carbón y le daba con el soplillo para que el fuego cogiera fuerza. Mi madre es la base de mi cocina. Murió muy joven, hace 40 años, y es mi referente en la cocina y en la vida. Por ella empecé a escribir en el blog. No lo considero un blog de recetas sino un blog de recuerdos, de memoria, porque hago una introducción larguísima hasta llegar a la receta. Son recuerdos de mi niñez, de mi madre. Somos lo que comemos, comemos historia.
¿Hay algún plato que se le resista?
Muchos, muchísimos. No me atrevo con la pastelería, sobre todo. Tengo muchos postres publicados pero me cuestan mucho los trabajos manuales, no me gustaba ni jugar con la plastilina con mis hijos.
¿Es fiel a las recetas tradicionales o le gusta darles un toque personal?
Si digo que una receta es tradicional malagueña ahí no añado nada con lo que no cocinaran mi madre o mi abuela. Ponerle jengibre a una cazuela de fideos no es tradicional. Si añado algo que no lleva tradicionalmente no digo que es tradicional. No hay innovación sin tradición, pero respetemos las tradiciones.
Un componente importante en la cocina es el tiempo, que parece que escasea.
Pero hay que sacarlo. A mí me gusta muchísimo leer, es una de mis pasiones, casi como la cocina, y si tengo que dejar de leer un día o leer menos tiempo, o no ver una serie, lo hago. Si trabajas ocho horas al día hay que sacar una hora. Hay que buscar el tiempo, la cocina es la salud. Cuando mis hijos eran pequeños yo viajaba muchísimo, trabajaba diez o doce horas diarias, y no usé potitos de farmacia.
¿También entonces encontraba el tiempo para cocinar?
Entre semana tenía una persona en casa a la que enseñaba a cocinar. Los sábados y los domingos cocinaba yo. Antes de entrar en el despacho a las nueve de la mañana pasaba por los puestos de Lagunillas, por las pescaderías, las carnicerías, para hacer la compra. Los sábados rellenaba la despensa.
En sus viajes por todo el mundo habrá probado muchos sabores, ¿recuerda alguno que le impresionara?
Al tener buenos amigos en cada lugar he probado lengua de pato, hormigas, he comido cosas bastante curiosas sobre todo en los países de origen, para algunos hay que tener la mente muy abierta. A mí no me resulta complicado aunque hay cosas que no comeré en la vida, como carne de camello o de cocodrilo.
¿Qué consejo daría para animar a cocinar a quien no se atreve a hacerlo?
Eso va en función de las personas, no se puede hacer nada. Pero hay que hacerlo como algo lúdico. Cocinar con una copa de vino, buena compañía, buena música, todo eso te anima.
¿Qué plato recomendaría para empezar a aprender a cocinar?
Animo a preparar algo básico, como un buen puchero, para lo que solo hay que saber comprar los productos. El secreto está en los huesos, en los avíos. O un caldo de los que resucitan a un muerto, un emblanco con una pescada o con un jurel. Cosas fáciles y tradicionales que también se pueden congelar.
