Treinta años en el oficio avalan a Dani Carnero como un cocinero de raza. Curtido en los fogones de cocinas influyentes como la de Martín Berasategui desde muy joven, a día de hoy regenta La Cosmopolita, una de las propuestas gastronómicas que más tiene que ofrecer en el centro de Málaga. Asegura que antes de dar un servicio sigue sintiendo esos nervios en el estómago que sienten todos aquellos que saben que se enfrentan a un reto, en su caso, dar de comer bien, con honestidad y buen producto. Las influencias de su cocina, “comer, beber y leer”; su filosofía, hacer una cocina directa, hecha con respeto al oficio y a sus clientes. Todo ello le ha valido ser elegido por la Academia Malagueña de Gastronomía Mejor Chef del año.
Lleva desde los 16 años delante de los fogones, ¿qué ha aprendido en todo este tiempo?
He tenido que aprender la profesión, que es mucho. He aprendido a llevar restaurantes y, sobre todo, he aprendido a curtirme como persona al tener la suerte de haber viajado mucho a distintos lugares. Al final, he aprendido a cocinar, y no sé hacer otra cosa.
¿Se termina alguna vez de aprender este oficio?
No. Ahora la cocina se mueve mucho más, está viviendo un momento muy bonito, no sólo la española, sino la cocina en general. No se para de investigar, de descubrir nuevas técnicas. Hay que estar muy al día, leer un montón para no quedarte atrás. El fondo de esta profesión es muy duro, no es lo que se ve en la tele.
¿Cómo definiría su estilo y su propuesta gastronómica en La Cosmopolita?
Nuestra propuesta es diaria. El enunciado de mi carta es “platos de hoy, no sabemos si de mañana”. Cambio la carta al día, a veces por la mañana y por la tarde. Para mí eso es primordial y es lo importante. ¿En qué basamos esto? En el caos. Lo siento, soy así… Me gustaría ser perfecto, cuadriculado, tenerlo todo matemáticamente medido, pero no sirvo para eso… No puedo y no sé. Nuestro funcionamiento se basa en el momento, en la situación de cómo estén las materias primas. Para mí y para el equipo es muy importante no quedarnos estancados porque si no nos aburrimos… Y como yo me aburra, no vengo a trabajar. Nuestra cocina es directa, se ve en el plato, no puedes buscar más de lo que hay.
¿Cómo encuentra hueco un restaurante en un lugar como el centro de la capital malagueña donde la oferta gastronómica es interminable?
Cuando monté La Cosmopolita hace seis años me tacharon de loco, la zona no tenía tanta oferta gastronómica, y daba vértigo, estaba aún sin desarrollar. Ahora hay muchos sitios, pero la oferta no es de una calidad alta. Al final el lugar donde te ubiques influye, pero si das de comer bien y eres honesto con lo que haces y con el producto, la gente acude siempre a tu casa.
Dicen de usted que maneja el producto como nadie…
Tengo claro que para mí el producto es una locura, lo que me mantiene despierto… Si no meto producto diario en mi casa, me aburro, no vengo a trabajar… Cuando creo que tengo las mejores alcachofas, me entero de que una chica en Puebla del Río está produciendo unas alcachofas mejores, y entonces llamo y me las traigo. Para mí, es la forma de mantenerme vivo. El problema es manejarlo empresarialmente. Para el cocinero es divertidísimo trabajar así, pero empresarialmente es costoso. Sin embargo, si vas explicándole al cliente tu forma de trabajar en este sentido, lo entiende. En todas las cartas debería venir puesto el origen del producto, cuánto tiempo tiene, si es nacional o no… Todo el mundo tiene ibérico y al final es cerdo blanco, esto supone que el problema lo tenemos los que realmente damos cerdo ibérico, porque eso vale un precio. Si yo doy cerdo ibérico a 18 euros y otro lo da a 15 siendo cerdo blanco, al final el caro es el otro, no yo. Eso tiene que saberlo el cliente.
Hace poco un cocinero con estrella Michelin nos dijo que en su casa se come muy rico…
Si no se come rico, no tiene sentido mantener un restaurante. Con el paso de los años me he dado cuenta de que cocinando soy feliz y que no sé hacer otra cosa… Soy feliz sólo cocinando. Cuando pasa eso e intentas localizar buen producto, lo normal es que salga rico.
¿Qué debe tener un plato para ser buena comida?
Invertir en producto y en tiempo para desarrollarlo, además de saber escuchar a tu clientela. Hay muchas veces que cocinamos y nos centramos en nuestro pensamiento como cocinero, pero hay que escuchar a los clientes. Nuestro trabajo es dar de comer bien, no educar a los clientes, y para eso hay que escucharlos.
¿Cree que se está produciendo actualmente una vuelta a la cocina de antaño?
Totalmente de acuerdo, se está volviendo, lo que no sé todavía es el motivo… No sé si es porque la prensa necesita generar un nuevo discurso cuando de la creatividad se está agotando o quizás sea porque dimos un salto de la cocina clásica y muy bien desarrollada a ser muy creativos, olvidándonos completamente de la cocina de siempre. Espero que cada vez se vuelva más a la cocina de raíz, de fondo.
¿Ser cocinero está de moda?
Imagino que sí, que está de moda, pero el motivo no lo entiendo. Ahora salimos en la tele, antes para conseguir un libro de cocina te pegabas un año buscándolo. Esperemos que la profesión tenga futuro.
¿Cómo ve en estos momentos el oficio?
Muy bien. Internacionalmente, España sigue siendo un motor de la gastronomía cada vez con más criterio y más base. Locamente hablando, necesitamos ser más serios y más honestos con nuestro discurso gastronómico en la ciudad. Falta honestidad. No tengo ningún problema en vender calamar congelado, lo puedo vender… Pongo su precio y digo que es congelado. El problema viene cuando ese calamar congelado se vende a precio de calamar fresco y lo que ponemos en la mesa es congelado. Esto genera que el público que recibimos no sea exigente. Repito, necesitamos ser honestos.
¿Con qué va a sorprendernos próximamente?
Tengo una ilusión, y es cocinar un poco más tranquilo. Mi casa trabaja a tope y la bulla es muy grande… A veces añoro trabajar más tranquilo, para cuatro o cinco mesas, tener contacto directo con la gente. Me gustaría desarrollar un proyecto de tener una barra en la que cocinar frente a la gente. Es un proyecto que está ahí para algún día.
