“LA COCINA MALAGUEÑA ESTÁ EN AUGE
Y NOS ESTAMOS DANDO CUENTA DE LO IMPORTANTE QUE ES”
Fernando González (Málaga, 1974) es el nuevo chef de La Barra. Acudimos al Muelle Uno, donde se ubica la propuesta del Grupo Gorki. Ha concluido el servicio y el cocinero malagueño nos recibe en un momento más relajado. “Acabo de aterrizar”, asegura. El fundador de Manducare está tomando contacto con el restaurante y viendo todas sus posibilidades para darle un giro de timón y convertirlo en un nuevo referente de la ciudad.
Después de un año en el hotel Cortijo Chico pasas a ocuparte de los fogones de La Barra, un proyecto del Grupo Gorki que quiere situarlo como referencia en el Muelle Uno. ¿Cómo quiere trabajar para lograrlo?
He pasado un año en Hotel El Cortijo Chico y con ganas de aportar todo mi conocimiento y experiencia en esta nueva singladura que emprendo. El equipo que me rodea es bastante bueno y, nuestra misión es implicarlo en el proyecto. Mi cocina es tradicional con toques modernos. No es, ni mucho menos, una cocina de autor, ni vanguardista.
¿Qué le gustaría cambiar o aportar a la nueva carta de La Barra?
Pues el tema de los arroces tiene mucho recorrido. El Muelle Uno es un enclave turístico cuyo público es principalmente extranjero y este plato puede funcionar muy bien. No en vano, podemos aportar un valor diferenciador frente al resto de establecimientos. Pienso en arroces a la banda y arroces especiales. Le pongo un ejemplo. El arroz de rabo de toro gratinado que tanto éxito ha tenido conmigo.
Básicamente ofrecer una cocina de mercado con productos de temporada, ¿no?
Mi intención es hacer dos cartas, una de verano y otra de invierno. Y, bueno, jugando un poco con los productos de mercado y lo verdaderamente bueno que hay en cada temporada. Soy partidario de aprovechar los productos en su momento óptimo.
¿Los productos de la provincia tendrán peso en su carta?
Como malagueño que soy, me gustaría darle a Málaga el lugar que se merece. Pienso que la provincia va tomando un nombre dentro de la gastronomía española y, de hecho, lidera la andaluza desde hace ya unos años. Nos estamos sacudiendo esa imagen tópica del “pescaíto” frito y el plato de los montes.
¿En qué momento se encuentra la cocina de Málaga y sus profesionales?
Vive un gran auge. Tenemos una despensa muy amplia. Y, desde hace un tiempo, nos estamos dando cuenta de lo importante que es. Se está intentando potenciar y que la gente que viene de fuera la aprecie en su medida.
¿Algún producto por el que sienta cariño y con el que le guste trabajar?
Pues mire. Me encanta trabajar con el salmonete. Es un pescado pequeñito, que frito está buenísimo, y a la plancha, poco hecho y acompañado de unas verduritas, resulta fantástico. En cuanto a carnes, bueno, pues he trabajado chivo principalmente. Es un producto con mucho potencial. De hecho, no tiene nada que envidiar a una buena y deliciosa paletilla de cordero.
¿Puede mejorarse la cocina malagueña?
Estamos en un momento bastante bueno, aunque percibo un punto de peligro con el tema del turismo. Muchos de los nuevos locales se están enfocándo demasiado al turista y al extranjero, en particular. Y por ahí podemos perder un poco la identidad de nuestra cocina y de nuestros guisos. Ves las cartas y te sorprendes porque todo es lo mismo. Pienso que hay que cuidar más el producto. Luego, claro está, hay honrosas excepciones como la reciente apertura de Palo Cortado, con un gran nivel. En términos de instalaciones los negocios están francamente bien, sin embargo, la cocina no va a la par.
¿Manducare fue su gran experiencia vital?
Sí, mi punto de inflexión. Allí estuvimos casi diez años desarrollando, entre comillas, la cocina que a mí me gustaba. Y sin límites.
¿Cuál es la cocina entonces que le gusta hacer como chef?
Me gusta la cocina de buen producto y donde puedo aportar un punto de vista propio. Pero, sobre todo, aquella en la que puedo implicarme durante todo el proceso. No me gusta traer elementos de otros sitios y, simplemente, ensamblar el plato. Prefiero hacer la cocina desde el principio. Si elaboro una carrillada, hacer yo mismo el fondo, la carrillada y su reducción de vino. Y, lógicamente, practicando una cocina ligera, que evite las grasas, y no sea pesada.
