La almojábana es, como bien indica el experto en gastronomía e historiador Fernando Rueda, en su libro La cocina popular de Málaga, una especie de torta, buñuelo o fruta de sartén, herencia de la dulcería árabe, la conocida como al-muyabbanat, que significa hecha de queso.
Por hacer un poco de historia, y siguiendo con la indicaciones aportadas por Rueda, en la Edad Media se compraba en los zocos con un chorreón de miel. En la literatura castellana, el gran escritor Lope de Vega se refiere a ellas en Los locos de Valencia (1620): Avisa a todo el convento / que hoy hay frutas de sartén / y almojábana de viento. «En el recetario del siglo XVI del Archivo Histórico Municipal de Antequera, recogido por Pablo Moreno en su libro Es cosa muy excelente, aparecen con el sugestivo nombre de molletes reales», asegura Rueda
Ingredientes
Los ingredientes que se utilizan para elaborar esta histórica receta son 1/4 de agua, 125 cl. de aceite de oliva virgen extra de Monttosa, 250 gramos de harina de maíz, 100 g. de queso fresco y 50 g. de queso curado de La Cañada del Capitán, 3 huevos enteros, medio sobre de levadura, sal, mermelada de níspero de la Esencia de Frigiliana (también se puede hacer casera con un 60% de carne de níspero, 35% de azúcar y un 5% de zumo de limón), canela molida y una hoja de regaliz azteca de Sabor y Salud.
Elaboración
En cuanto a la elaboración de esta receta, que puede usarse tanto para dulce como para salado, lo primero que hay que hacer es llevar a ebullición el agua con el aceite y luego desleir la harina en el agua poco a poco con una varilla. Posteriormente, se incorporan los dos tipos de quesos ya rallados y se deja enfriar la masa y a continuación se baten enérgicamente los huevos, junto a la sal y la levadura, hasta triplicar su volumen, uniéndola a la masa con movimientos envolventes. Se deja reposar 10 minutos.
Finalmente, se hacen bolitas y se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien doradas. Hay otra opción que es hacer tortitas en una sartén con poco aceite.
Una vez fritas, se colocan las almojábanas en un plato y se acompaña de mermelada de níspero y se espolvorea con bastante canela.
