En una comunidad con tanta tradición gastronómica como Andalucía, cada fiesta se celebra tanto en calles y bares, con familia y amigos, como en la cocina. La Semana Santa es uno de esos momentos señalados y muy esperados por todos y en Málaga se vive de una manera muy especial. Por supuesto, a pie de trono, perdiéndonos entre nazarenos y disfrutando de cómo se confunde en el ambiente el cálido olor a cera que se va derritiendo y a intenso incienso.
El paladar malagueño también festeja al máximo esta fecha tan especial. ¿Quién no ha caído ya en la tentación de las torrijas? Este es uno de los dulces más propios de la Semana de Pasión, una receta tradicional que se prepara tanto en nuestras casas como en obradores de toda la provincia. El contrapunto de innovación y modernidad lo traen nuevas creaciones, como es el caso del delicioso ‘nazareno’, ¿aún no lo habéis probado? O los huevos de Pascua, que están haciéndose un hueco en las pastelerías de toda Málaga, adoptando esta costumbre catalana que está siendo muy bien recibida por estos lares, ¡solo hay que ver cómo se ilumina la cara de los más pequeños ante los huevos y figuritas de chocolate que preparan en sitios como Pathelín, Goyo o Lepanto.
En este post queremos daros unas pinceladas que seguro os van a abrir el apetito y, quién sabe, puede que os lleven a vuestras cocinas para hacer de improvisados chefs. Si seguís estas indicaciones que nos dan los auténticos maestros de la repostería cofrade estamos seguros de que el resultado va a permitiros arrancar las vacaciones con el mejor sabor de boca.
TORRIJAS
Son el ‘pecado’ gastronómico más frecuente en estas fechas y se tiene conocimiento de su existencia desde el siglo XV. Ya entonces el poeta Juan del Encina hacía referencia a su receta: “miel y muchos huevos para hacer torrejas”. Así, escrito como lo están leyendo, no hay errata. La RAE recoge tanto ‘i’ como con ‘e’ lo que define como ‘dulce hecho de láminas irregulares de masa de harina con huevos, mantequilla y sal que se fríe y se espolvorea con azúcar’. Qué bien suena… Y mejor que sabe.
Uno de los lugares con más tradición a la hora de preparar este dulce es La Canasta. La empresa llega a elaborar entre Cuaresma y Semana Santa –inclusive– hasta 120.000 torrijas. A la de toda la vida se suma la que hoy es la favorita de los malagueños, la torrija de azúcar. “La descubrimos hace unos años por equivocación. Estábamos fabricando un roscón de leche, nos quedamos sin fruta… Entre unas cosas y otras llegamos a esta delicia”, explica Francisco Martín, director de Producción y Calidad de la cadena de pastelerías. ¡Qué error más rico!
Este I+D ‘torrijero’ no acaba aquí y se puede ya degustar la de caramelo y el año que viene esperan sorprender al personal con la de almíbar. “Estamos en pruebas pero en 2017 será la estrella seguro”, avanza Martín.
Mientras llega o no, La Canasta regala a AGRO uno de sus secretos mejor guardados, que no es otro que su receta original.
Receta de torrijas de azúcar
Podría decirse que tres pasos conforman esta elaboración: primero, el bollo en sí; después, la crema pastelera con la que se rellenan; finalmente, sumar el primero, el segundo y el toque final.
Bollería tipo ‘brioche’: 250g harina + 50g azúcar + 50g agua + 50g leche + 30g mantequilla de vaca + 25g levadura fresca + huevo entero + naranja entera triturada + pizca de sal.
“Amasar bien todos los ingredientes hasta tener una masa fina. A continuación, dividir en bolas de 50 gramos y reposar 30 minutos. Después, aplastar suavemente y fermentar durante dos horas. Finalmente, pintar con huevo y hornear a 190ºC”.
Crema pastelera: 500g leche entera + 125g azúcar +rama de canela partida por la mitad + piel de un limón + Vaina de vainilla o aroma de vainilla + 4 yemas + 35g maicena.
“Poner todos los ingredientes a fuego medio y remover hasta conseguir la textura de crema.”
Torrija de azúcar: “La bollería, una vez horneada, se abre por la mitad y se le unta la crema. La pieza se sumerge en un calao cuyas proporciones son 100g de leche, 50g de vino dulce y 25g de huevo. Freír en abundante aceite a 180ºC hasta que se doren por ambas caras. Pasarlas por una mezcla de azúcar y canela molida.” ¡Listas!
Francisco Martín añade que en La Canasta siempre apuestan por “productos de calidad y con denominación «Sabor a Málaga»: Vino Dulce D.O. Málaga, Miel de Flores de Alhaurín, Canela de la más alta calidad, aceite de oliva y leche fresca, entre otros.” “Aparte de los ingredientes, es vital la frescura”, sentencia.
NAZARENOS
Que no cunda el pánico. Que en Málaga seamos muy fans del ‘arte del buen comer’ no significa que nos estemos acercando al canibalismo. Todavía no damos bocados a túnicas y capirotes. Lo que sucede es que desde hace 16 años aproximadamente los bollitos bautizados como ‘nazarenos’ compiten en las bandejas de pastelerías y cafeterías por alzarse como favoritos de los malagueños a la hora de merendar. Esta pieza triunfó en el concurso de ideas que organizó la Asociación de Pasteleros y Artesanos de Málaga y poco a poco está consiguiendo que lo incluyamos en el recetario típico de Semana Santa.
Son una especie de bollos redondos con una cruz blanca encima y los encontramos cada vez en más establecimientos de la provincia. Entre los que más se están especializando en su elaboración está Pathelín. El gerente de la empresa, Francisco Sánchez, era de hecho presidente de la agrupación pastelera de la que surgió y a día de hoy venden ya durante la campaña alrededor de 800 nazarenos.
Si queréis saber cómo se prepara este tipo de bollería y preparar algunos en casa, atentos a las indicaciones que nos da Francisco y el equipo de pastelerías Pathelín.
Receta de nazarenos de Málaga
Son una especie de panecitos redondos que llevan estampada la forma de cruz en la parte superior, “por su vinculación con la Semana Santa”. Entre sus ingredientes están los propios de la bollería –“harina, azúcar, mantequilla, levadura y agua”–, pero además se añade “vino de Málaga, fruta escarchada, nueces y pasas que se maceran con ese vino”.
Ingredientes: harina, agua, levadura, huevo, mantequilla, miel, pasas al brandy, pasas al vino de Málaga, fruta confitada, nueces y vino de Málaga.
CHOCOLATES MUY ‘COFRADES’
Torrijas y nazarenos tienen desde hace algunos años como tercero en discordia en estos ‘best sellers’ de temporada los huevos de Pascua y las figuras de chocolate. Se trata de una costumbre típica en Cataluña que con el tiempo se ha ido adoptando por el sur de Andalucía. Si bien allí lo frecuente es que los abuelos las regalen a los nietos, en Málaga parece imponerse más el que sean los padres el que compren estos chocolates a sus hijos.
Pathelín señala que han hecho un gran esfuerzo por hacer ‘nuestras’ estas delicias –“llevamos más de dos años promocionándolo”– y lo están consiguiendo, no hay duda. Ya venden más de 3.000 unidades por campaña y este año la cosa promete. Además, han ido innovando en formas y presentaciones y junto a típicas formas como la del huevo o el conejito ya es posible hasta darle un buen bocado a una réplica de la cabeza de Darth Vader hecha con cacao.
Como se puede comprobar, los reposteros y artesanos pasteleros de la provincia están apostando por un equilibrio entre lo tradicional, la gastronomía de siempre, y la vanguardia. Avanzar mejorando productos, con materias primas de primera calidad y siempre con un punto de originalidad y ‘saber hacer’ para ganarse el exige paladar de malagueños y visitantes.
En el equipo de Agro aprovechamos para desearos a todos una estupenda –y muy dulce- Semana Santa por tierras malagueñas.
