De la pasión a la audacia, pasando por la hospitalidad y la constancia, la vigésima octava edición del cuaderno de alta gastronomía establece 15 valores comunes a la excelencia culinaria contemporánea.
Pasión. Valentía. Independencia. Esencia. Respeto. Felicidad. Humildad. Esfuerzo. Constancia. Servicio. Generosidad. Ambición. Audacia. Inquietud. Y también Memoria, porque “quien olvida su pasado, pierde su identidad”, tal y como afirma Jãvi Antoja de la Rosa, director del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de los Proyectos Editoriales de Montagud Editores.
Estos 15 valores son comunes, a modo de ‘mandamientos’, a todos los proyectos culinarios contemporáneos en los que prima la excelencia. Y lo son independientemente de la ubicación, del número de estrellas Michelin o de si se trata de grandes casas de la gastronomía o de jóvenes proyectos.
De esta forma, Apicius 28 demuestra en negro sobre blanco -y en más de 200 páginas, 50 creaciones, 200 elaboraciones y casi 40.000 palabras-, cómo estos 15 ‘mandamientos’ imprescindibles de la alta gastronomía se cumplen a la perfección. Y lo hace a través de sus 12 imprescindibles autores. El listado con todos ellos puede consultarse a continuación.
Autores de Apicius 28
1. Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián). Akelarre es todo un templo en el que las tres estrellas Michelin brillan desde hace 10 años. Apicius 28 relata las vivencias por las que Pedro Subijana, todo un SEÑOR en la gastronomía, ha forjado este éxito.
2. Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid**). Perfeccionista y exigente, pero sin perder la alegría. Así es Ramón Freixa. La publicación desgrana platos del cocinero que, al igual que toda su culinaria, se caracterizan por la innovación, la sensatez y una técnica impecable.
3. Diego y Pepe Rodríguez (El Bohío*, Illescas). De un mesón casi olvidado en un pueblo de Castilla-La Mancha a un destino clave para entender la evolución de la cocina actual. Apicius 28 desvela la figura de Pepe Rodríguez, uno de los artífices de esta transformación.
4. Marcos Morán (Casa Gerardo*, Prendes). Un restaurante con 135 años de antigüedad que hace gala de una culinaria que está rabiosamente al día. El número del cuaderno de alta gastronomía establece las claves de esta ‘tradición contemporánea’.
5. Pepe Solla (Casa Solla*, Poio). Un abanderado, sin querer serlo, de la nueva cocina gallega. A través de sus platos, Pepe Solla recorre una Galicia a la que ama y con la que se siente en deuda. La publicación detalla varios ejemplos de ello.
6. Guillermo Cruz (sumiller de Mugaritz**, Rentería). Apicius 28 ofrece una entrevista en profundidad con el sumiller, en la que se muestra cómo lucha cada día por ser mejor y se defiende la importancia de una formación estricta y sacrificada.
7. Abraham García (Viridiana, Madrid). Con más de medio siglo de experiencia tras los fogones, Abraham García es el cocinero que despertó el gusto por la cocina a un David Muñoz que, siendo niño, pedía a sus padres ir a Viridiana por su cumpleaños. Toda una gran casa, ya un clásico en Madrid, fiel reflejo de la apabullante personalidad de su cocinero.
8. Vicente Patiño (Saiti, Valencia). Cocinero de raza y de oficio, Vicente Patiño ha sabido jugar con el tiempo para convertirse en todo un guardián del sabor a través de Saiti. Apicius 28 recoge las claves de un restaurante joven y audaz con una de las mejores relaciones calidad-precio de la ciudad.
9. Benito Gómez (Bardal, Ronda). Tras aquel Tragabuches de Dani García, la bella localidad andaluza vuelve a situarse en la hoja de ruta de todo gourmet gracias al talento de Benito Gómez. “Sólo cocino. Sólo me gusta esto”, dice el cocinero. El resultado en la mesa habla por sí mismo.
10. Dani Serra (Can Dani, Formentera). Dani Serra hace gala de una tremenda valentía con cada plato que sirve en Can Dani. Infatigable y sin dramas, construye la memoria culinaria balear en un terreno que –hasta ahora- sólo parecía destinado al turista.
11. Aurelio Morales (Cebo, Madrid). Paco Pérez (Miramar**), del que ha sido jefe de cocina, es el chef que más le ha marcado. Aurelio Morales y Paco Patón, en la sala, han conseguido que el Hotel Urban resurja como epicentro en el ‘terremoto’ gastronómico que vive Madrid.
12. Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel). ‘Japeruvian cuisine’: evolución de la cocina nikkei que incorpora guiños creativos inspirados en las últimas tendencias gastronómicas. Molina, que ha acuñado una nueva etiqueta culinaria, trabaja duro para defenderla. Los resultados, tras años de evolución constante, demuestran que va por el buen camino.
Apicius 28 | Montagud Editores | Fecha de publicación: 24 de mayo de 2017 | Precio: 35€ | 224 páginas | 12 autores | Edición bilingüe español / inglés | Distribución mundial | 21×29,7 cm | 55 creaciones | 222 elaboraciones | 39.343 palabras
Sobre Apicius
Apicius está editado por Montagud Editores. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en el cuaderno de alta gastronomía se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es la publicación que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la vanguardia y en la excelencia del panorama gastronómico mundial.
No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***). “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade sobre el cuaderno Eneko Atxa (Azurmendi***).
www.apicius.es
Gourmand World Cookbook Awards | Mejor Publicación Gastronómica 2014
Premio Nacional de Gastronomía | Mejor Publicación 2012
Premio Alimara | 2005
Premio Lo Mejor de la Gastronomía | Mejor Publicación sobre Gastronomía 2004
Sobre Montagud Editores
Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes del panorama culinario a nivel mundial. Así, edita los sueños dulces de profesionales imprescindibles. Entre ellos se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla la cocina dulce de El Celler de Can Roca***; Eneko Atxa, Paco Pérez (Miramar**), Ángel León (Aponiente**) y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant*).
De igual forma, la editorial publica PãstryRevolution. La revista bimestral, líder indiscutible en pastelería, panadería y cocina dulce, ha sido reconocida con el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor del Mundo. De igual forma, Montagud Editores publica Melba, un completo compendio anual en inglés y en francés con los trabajos de los mejores pasteleros, panaderos y chefs de pastelería del mundo.
Premio Nacional de Gastronomía | Premio Especial 2008
