El producto más humilde y sabroso de nuestra despensa, se reinventa. En un periodo, donde todo cambia a un ritmo vertiginoso, el pan vuelve a ocupar el lugar que le corresponde en la cesta de la compra. La crisis provocó que este alimento sufriera una de sus peores recaídas con la proliferación del pan ‘low cost’, de dudosa calidad. Afortunadamente, todo eso ha cambiado y el consumidor vuelve a exigirle la excelencia de otrora. Tal como reza el dicho ‘Dame pan y dime tonto’, a todos nos encanta el pan si es crujiente y recién hecho. No obstante, hay elementos que pueden calificar a este alimento como joya culinaria o dejarlo simplemente en ingesta pasajera. Los tiempos cambian, los consumidores también y, con ellos, la forma de elaborar el pan. Una de las tendencias actuales ha impulsado el pan con mayor proporción, o casi total, de ‘masa madre’. A priori, son todo ventajas. Su larga fermentación (entre 16 y 24 horas), facilita la aparición de una microflora formada por levaduras naturales y bacterias lácticas. Como resultado, el pan resulta mucho más digestivo y con un índice glucémico bastante bajo. En realidad, la masa madre no es más que harina y agua que fermenta de manera espontánea.
La masa madre sigue utilizándose hoy día como lo confirma el panadero Francisco Lucena, fundador de Panificadora La Sagrada Familia, propietaria también de Tortas Lupiáñez-Gil. Lejos de las modas, la masa madre es de vital importancia para elaborar un pan de calidad. Cuando haces pan, casi como forma de arte, el tiempo no importa, y los largos tiempos de fermentación son un precio que hay que pagar.
Pero no es oro todo lo que reluce. E incluso hay mucha desinformación al respecto. “Puedes encontrar panes hechos sin masa madre, muy saludables, y otros que afirman estar elaborados con masa madre, pero la que tiene es deshidratada y hecha por un fabricante de químicos. Realmente, no te están aportando nada”, recuerda Carlos Ramírez, socio de Panadería Pastelería Salvador.
Nuevas harinas
Lucena está convencido de que el pan debe evolucionar y ve con optimismo la incorporación de nuevas harinas de centeno, avena, cebada porque “es lo que el consumidor empieza a pedir”. El panadero recuerda que hace muchos años se comercializaba Pan Candeal, “elaborado con trigo candeal (o trigo duro) que ya no está disponible”. Precisamente, esta variedad era una de las más nutritivas y, para más inri, tenía una proporción de gluten menor que el de las harinas convencionales. “Los fabricantes de harinas panaderas elaboran sus propias mezclas para obtener mejores trigos. Todo se controla mucho. Incluso se confeccionan harinas con bajo gluten”.
Algunas empresas han abrazado la elaboración tradicional y han encontrado su nicho de mercado. Precisamente, esa calidad sin arañar precios los ha llevado al éxito. Es el caso de los picos y regañás de Panadería Artesana Obando donde apenas se ha variado los procesos de fermentación, reposo, y lo más, importante, el papel fundamental de la masa madre.
El presidente de la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHSE), David Manzanares, afirmaba en una entrevista que el consumidor reclama alimentos más sanos, pero también “más variedad”, lo que ha posibilitado la irrupción de nuevas harinas. Unas, procedentes de cereales que habían tenido un papel secundario caso del centeno o la avena; otras más antiguas y rescatadas del olvido.
