Los alimentos lácteos muestran una gran versatilidad en la gastronomía y tienen a la prestigiosa chef Pepa Muñoz («El Qüenco de Pepa») como una de sus grandes valedoras. Muñoz, representante del Comité de Sostenibilidad Láctea (órgano asesor de la campaña europea «Cuenta con los productos lácteos europeos«), recuerda que «todos los lácteos han tenido siempre un papel relevante en la cocina tradicional, respetuosa con los recursos del entorno, con la agricultura, la ganadería y siempre de proximidad, donde primaba el aprovechamiento de todo».
Así, está convencida que la actual cocina de vanguardia recurrirá cada vez más a los lácteos por su enorme versatilidad y propiedades.
Pepa Muñoz reivindica reforzar la educación alimentaria en los colegios para que los niños aprendan a integrar los lácteos en la gastronomía: «Desayunamos normalmente con lácteos e incorporarlos en la comida, merienda y cena sería muy saludable y fácil. Un yogur, un vaso de leche, porción de queso, natillas, flan, arroz con leche… La aportación de un lácteo por su sabor, textura y propiedades es difícil de superar».
«Tenemos que poner en valor nuestra riqueza láctea, dedicar tiempo a la cocina de los recuerdos y emociones que nos remontan a la infancia, a la alimentación de toda la vida» -explica la chef, tras recordar que «este tipo de alimentos siempre han estado presentes en los recetarios de toda España y son un puntal esencial e imprescindible de las saludables dietas mediterránea o atlántica, , vinculadas además a la mayor longevidad del Planeta».
«Los lácteos son alimentos que desde siempre se han utilizado en los hogares y debemos ponerlos en valor, porque la cocina es alimentación y ésta a su vez es medicina preventiva», confiesa. Y es que la cultura gastronómica de España tiene mucho de cocina tradicional, marcada por ingredientes obtenidos en el entorno más inmediato, de forma sostenible, y que son beneficiosos para nuestra salud, «y en esto, los lácteos en todas sus variantes son la punta de lanza».
No debería existir confusión en torno al consumo de nuestros lácteos; salvo alguna intolerancia específica (como puede ocurrir con cualquier otro alimento), puesto que «el consumo de lácteos es una fuente maravillosa de salud y placer». En postre o en aperitivo, tablas de quesos de enorme variedad que además podemos fusionar con otros alimentos como anchoas, tomate, uvas, membrillo o frutos secos «y sorprender con creaciones marcadas por el equilibrio que siempre caracterizan a las dietas mediterránea y atlántica».
Muñoz sabe integrar los lácteos como nadie en un sinfín de platos y postres. «Como entrante o principal, no conozco a nadie a quien no gusten las croquetas, y precisamente los lácteos cobran protagonismo como gran ingrediente central», asevera la chef. En la repostería, prosigue, el abanico de posibilidades es ingente, vinculado en muchas ocasiones a una herencia de recetas que han pasado de generación en generación y que han perdurado, pese a las modas, hasta nuestros días.
«¿Qué haríamos nosotros sin lácteos como la mantequilla, la leche y los derivados lácteos en la repostería? Yo al menos, no me lo imagino». Y es que Muñoz afirma que siente auténtica pasión por platos como el arroz con leche: «Recuerdo cómo lo tomaba junto a mis seis hermanos cuando llegaba del colegio. Pero también me encantan postres como el requesón con nata y miel, el queso con membrillo o nuestra afamada tarta de queso», agrega.
Además, siente enorme predilección por las tablas de quesos. Hasta tal punto está enamorada de este alimento que puso en marcha una espectacular cava en uno de sus establecimientos con el objetivo de mostrar a los comensales toda la riqueza y variedad que tiene nuestro país, a partir de leche de primera calidad de vaca, oveja, cabra o «tres leches», en sus diferentes grados de maduración. Y no solo apoya a los lácteos por su versatilidad y sabor, sino que también es consciente de que, adquiriendo alimentos de proximidad, se ayuda también a mantener el tejido económico y social y preservar el medio rural frente al avance inexorable de la despoblación, comenta la chef.
