Y el vino se hizo pan. La bodega Delgado Zuleta, la más antigua del Marco de Jerez, ha llegado a un acuerdo con Viena La Baguette, una de las panaderías artesanas más importantes de España, para elaborar las dos variedades del primer pan de vendimia del mercado.
Para la primera de ellas, en su elaboración se utilizan los hollejos resultantes de la primera prensa de la uva palomino, es decir, las pieles, pulpas y semillas que quedan tras prensar de forma mecánica la uva. Al tratarse de la primera prensa, la fruta aún cuenta con parte de la pulpa, lo que sin duda potencia el sabor del pan.
El uso de la manzanilla La Goya requiere de una reducción previa, para incorporarlo a continuación a la masa madre del pan, lo que consigue combatir la alta volatilización del alcohol en el horno. Otro de los elementos fundamentales de la receta es también gaditano: el aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz, de la cooperativa Virgen de los Remedios de Olvera.
Además de este pan con manzanilla, Viena La Baguette elabora otro con moscatel de la Gama Zuleta, un vino dulce natural, con uvas procedentes de viñedos próximos al litoral, que aporta al pan las notas dulces que lo convierten en el complemento perfecto para, por ejemplo, una tabla de quesos andaluces.
El éxito del producto se debe al saber hacer de la familia Fernández, quinta generación de maestros panaderos, con Paco Fernández al frente. Los panes, que ya se encuentran en algunos de los mejores restaurantes del país, se pueden comprar en el obrador y las panaderías que Viena La Baguette tiene en Madrid.
_
Sobre Delgado Zuleta
Delgado Zuleta nace en 1744, lo que la convierte en la bodega más antigua del Marco de Jerez. En 1918 toma el nombre artístico de una famosa bailaora, La Goya, para su principal manzanilla, y en 1987 se fusiona con la bodega Rodríguez La-Cave. Tiene el privilegio de ser proveedor de la Casa Real, y además de contar con botas firmadas por Alfonso XIII y Victoria Eugenia, los príncipes de Asturias eligieron su manzanilla para su enlace en 2004. En su porfolio de productos cuenta con diferentes gamas, como Zuleta y Monteagudo, donde conviven todo tipo de vinos generosos (manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso, cream, pedro ximénez y moscatel). Sus marcas más emblemáticas son las manzanillas Barbiana, La Goya y Goya XL, junto al amontillado VORS Quo Vadis?
_
