La Pera Café Gastrobar ha apostado decididamente por los productos locales. Todo en su carta sabe o huele a Kilómetro 0. En este sentido, José Francisco Martínez y Alberto Torreblanca fueron pioneros en elaborar un ‘Tartar de Salchichón de Málaga’, todo un hito en la gastronomía provincial. Pero sus desvelos no acaban ahí. Su espíritu inquieto e imaginativo les lleva a diseñar cada día sugerencias utilizando productos del día y muy malagueños. Pero presentados de forma diferente aunque sin caer en una cocina excesivamente transgresora. Lo dicho, un local al que hay que acudir con prontitud.
La Pera hace referencia a un término coloquial del vocabulario malagueño, ‘es la pera’, ¿no es cierto?
Lo que se dice en Málaga cuando una cosa es bonita, está bien, o te gusta. Por ahí viene el nombre.
¿La cocina reivindica los productos y la cocina malagueña?
Intentamos ofrecer productos malagueños presentados de otra forma. Ni pretendemos ser mejores ni peores, ni sobresalir. Utilizar lo más posible género de aquí. Por ejemplo, ayer hice un postre, un bizcocho de zanahoria. Nosotros utilizamos la zanahoria morada de Cuevas Bajas. Pero como no hay de temporada, le agrego una cobertura de mermelada de ese tipo de zanahoria. Además, le ofrezco al cliente la posibilidad de aderezarla con una pipeta de 4 mililitros de vinagre caramelizado de la misma zanahoria. Una posibilidad que no ofrece nadie. Por decirle el estilo de nuestra cocina.
¿Entiendo que utilizáis en lo posible productos de temporada?
Si, bueno. Productos de cercanía lo más posible. Cuando ha estado disponible la zanahoria que le comento, la hemos utilizado. También vamos al mercado diariamente.
¿El producto malagueño tendrá mucho peso en los fogones?
Si. Por ejemplo. Un gastrobar, como tal, que tenga boquerones fritos, creo que no lo hay. Y que apueste tanto por el producto malagueño, tampoco. Porque pensamos que Málaga tiene bastante que ofrecer, a nivel de producto. Por otro lado, creo que no existen muchos establecimientos donde haya una oferta tan completa de productos de la tierra. Tenemos la Ginebra SinBuya de Zanahoria Morada y tenemos la Ballix elaborada con Mango de la zona de la Axarquía. Le pongo solo dos ejemplos. Queremos meter ahora la Cerveza Carma, artesanal de Almogía, más adecuada para el verano. Es la constatación de nuestra apuesta por los productos locales.
¿El compromiso se mantiene en los vinos?
Es cierto que, cada vez, aumentamos la carta con más referencias. Pero le puedo decir que el 60-70 por ciento son de Málaga. Además del Rebajale (Bodegas Antarika), tenemos el conocido Zumbral de Dimobe, el Jarel de Bodegas Almijara. Fíjese que somos uno de los pocos restaurantes que copea el Jarel, elaborado en la Sierra de Almijara (Cómpeta).
Una decoración única y desenfadada…
Pues predomina una decoración industrial mezclada con lo vintage. Las mesas las hemos hecho nosotros mismos. Todo el concepto del restaurante, menos la construcción lógicamente, es fruto de las ideas de Alberto y mías.
En cuanto a los platos que definen La Pera, ¿qué puede decirme?
El que nos ha dado a conocer es el ‘Tartar de Salchichón de Málaga’, que decoramos con perlitas de miel de caña, también de aquí. Es un buen ejemplo. También la ‘Ensalada de Cuevas Bajas’, que lleva vinagre de la localidad malagueña, además de su condimento propio, la zanahoria seca morada y bolitas de queso malagueño rellenas de membrillo. Es un plato muy peculiar y que incorpora productos muy locales. Otro imprescindible de la carta es ‘Joseíto’. Se trata de un timbal de patatas cocidas con un medallón de foie, un huevo frito y jamón ibérico de Jabugo. Por último, no quiero olvidar las ‘Croquetas de Chivo Malagueño’. Me gustaría señalar que introducimos sugerencias diariamente, según veamos lo que hay en el mercado y tiene la suficiente calidad.
Por vuestra impronta malagueña, ¿tenéis algún vínculo con Sabor a Málaga?
Pues sí. Hemos entregado ya toda la documentación necesaria en la Diputación Provincial de Málaga para obtener la placa y el distintivo Sabor a Málaga. De hecho, cumplimos con todos los requisitos exigidos. Confiamos que, en unos dos meses, casi al final del verano, nos concedan este sello por nuestro compromiso.
¿Cómo profesional habrás notado una mayor oferta de productores malagueños que antes y un nivel de calidad mucho mayor?
Yo creo que la Diputación de Málaga, a través de Sabor a Málaga, ha dado un buen empujón a la gastronomía malagueña. Y si hubiera más locales como el nuestro, habría más productores agroalimentarios, lo que sería un gran aporte a la economía provincial.
¿De dónde venís cada uno, Alberto Torreblanca y usted?
He estado mucho tiempo trabajando el extranjero, concretamente en Alemania. De mi paso fuera de España, acumulo gran experiencia en cocina italiana. También he trabajado aquí en Málaga. Alberto Torreblanca también cuenta con una larga trayectoria ya que procede de una familia de restauradores con varios establecimientos en Málaga. Los dos tenemos mucha experiencia en restauración.
¿Por qué elegisteis esta ubicación en calle Pablo Gargallo en Teatinos?
Está cerca del campus universitario de Teatinos. Pensamos que en tres años, esta zona subirá mucho a nivel gastronómico. Y está muy bien situada.
