Entrevista con Cristina Domínguez, fundadora de Caléndula Restaurante

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“Amo la cocina y me aburriría trabajar con una carta solamente”

La llegada de Cristina Domínguez a Pueblo Blanco, en Torremolinos, hace cuatro años supuso una ruptura en la oferta gastronómica circundante. Esta gaditana formada en la Escuela de Hostelería de San Roque y con una dilatada experiencia se alió con Lorena (que lleva Sala) para hacer de Caléndula una auténtica oportunidad para degustar una cocina fresca, mediterránea y actual. Con esos toques personales de Cristina que la hacen, especialmente, singular.

Lleváis ya una buena temporada en la zona de Pueblo Blanco, Torremolinos, ¿verdad?

Efectivamente, el próximo noviembre cumpliremos cinco años. Hemos evolucionado muy bien. La aceptación en Torremolinos ha sido francamente positiva. Y, la verdad, hemos cumplido nuestras metas; a dónde realmente queríamos llegar. Partimos desde cero, con un local que no estaba en muy buenas condiciones y, poco a poco, hemos ido haciendo reformas para renovar todos los elementos: la sala, la terraza, la fontanería, los baños y, recientemente, la cocina.

¿Alguna novedad reseñable este año?

Pues el pasado mes de abril, por fin, incorporábamos una cocina totalmente nueva y equipada donde hemos hecho una fuerte inversión. Era lo que nos quedaba para dejar Caléndula a punto. Y todo a pulmón, sin pedir préstamos, ni nada. El cambio en la operativa diaria es total.

¿Sois dos socias las que lleváis para adelante Caléndula?

Sí. En mi caso, llevo la cocina mientras mi compañera y socia, Lorena coordina todo el tema de sala.

¿A qué atribuyes que, después de cinco años, os mantengáis, en plena forma?

Pues yo creo que se basa en la constancia porque abrimos contra viento y marea. Con el tiempo, nos hemos dado cuenta que otros locales aledaños cerraban si había mucha lluvia o si preveían poco público. Eso no se puede hacer en restauración. No importa que lo intuyas. Debes asumirlo y abrir tus puertas. Has de cumplir un horario, llueva o truene.

Después, lógicamente, nos ha impulsado la carta que tenemos y una oferta muy singular de cocina, que se aleja del pescaíto frito de Torremolinos. No nos parecemos a nada de lo que hay alrededor. Hemos tomado cierta distancia de ese tipo de gastronomía apostando por la calidad.

A nivel de cocina, ¿qué platos son los que mejor os definen en Caléndula?

Bueno el ‘Tartar de Atún’. Lo que ocurre es que, después de cinco años, no es un plato asombroso. Se ha imitado mucho. Otro veraniego, es el ‘Salmorejo de Naranja con Bacalao Ahumado’. Ese está muy rico y a la gente le encanta. Me gusta introducir en la carta cositas de la tierra, y de hoy en día. Lo que está por venir es muy interesante. Uno de los platos que aterrizará breve, y que puedo desvelarle, es el ‘Tartar de Gambas con Granizado de Mango y Ajoblanco’.

¿Cómo definirías tu cocina?

Siempre digo que es una cocina personal, a mi manera, como me gusta. Más casual pero mía. No me baso en ningún estilo. Utilizo mucho los productos frescos y, siempre que puedo, de proximidad. Por ejemplo, me encanta trabajar con género de Cádiz, el lugar de donde provengo. El atún es un imprescindible en mi carta. Tengo un taco de atún que va sobre una tortillita de camarones. Luego lleva guacamole algo de wakame. Cositas de mi tierra. En cuanto a postres, pues mire, el ‘Banoffee Pie’, una tarta muy especial, y otro muy rico, el ‘Espuma de Tocino de Cielo con Helado de Yogurt’ o el ‘Sorbete de Mango con Espuma de Coco’.

Habéis sobresalido en una zona complicada como era Pueblo Blanco en Torremolinos, ¿no es cierto?

La verdad que sí. Cuando llegamos había poca oferta de restauración. Y la existente se limitaba a las tostas tradicionales, revueltos, y otros platos. Todo algo desfasado. A raíz de nuestra presencia y éxito, han abierto muchos establecimientos en la zona.

¿Eres inquieta en la cocina?

Me encanta cambiar constantemente. La carta la suelo renovar, mínimo, dos veces al año. Y siempre tenemos sugerencias diarias. Además, si voy al mercado y veo un producto fresco o qué me guste, me invento rápidamente algo. Lo meto fuera de carta e incluso fuera de la pizarra. A veces, mi propuesta tiene un toque de cocina de mercado. En realidad, siempre, estamos metiendo cosas nuevas, porque yo amo la cocina y me aburriría trabajar con una carta solamente, y que, encima, no pudiera cambiar. Duraría tres días.

 

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.