“Toda la recolección de la pasa es manual y el proceso del todo artesanal”
Salvador Muñoz Martín es gerente de Ucopaxa, la Unión de Cooperativas Paseras de la Axarquía. Entró a formar parte de la firma en 1986 y en los 90’ asumió la gestión, un cargo que mantiene desde entonces. Ha pasado toda la vida entre paseros y uvas Moscatel. Pocos en Málaga conocen los secretos de la pasa. Ucopaxa aglutina a casi 500 agricultores, fundamentalmente, de la Axarquía, el principal productor de pasa del país. En 1996, la cooperativa de segundo grado crea una sección de vinos con vistas a diversificar la producción y proporcionar más valor añadido al agricultor. Ucopaxa produce 200.000 kilos de pasas con Denominación de Origen Pasas de Málaga y una línea de vinos más que interesante.
¿Cómo ha ido la vendimia de pasas?, ¿Qué nivel de calidad deparará?
Por lo pronto es difícil evaluarla. Las uvas están ahora secándose en los paseros. Esta cosecha arrastra unos 15 días de retraso respecto a la campaña anterior. El tiempo ha estado en contra por los días que ha llovido, no ha hecho mucho sol. En general, está siendo un poco más lenta.
En cuanto a la cosecha, pues, parece que será buena.
La previsión es parecida a la del pasado año incluso algo menor. La calidad es óptima. La uva empleada es de la zona de la Axarquía, secada al sol de forma natural. De ahí, sale una pasa excepcional.
¿Cuánto produce Ucopaxa de uva pasa al año?
En uva pasa, la producción ronda los 200.00 kilos. Somos la cooperativa más grande y la única de segundo grado que comercializa pasa en la provincia. Y contamos con unos 500 agricultores asociados.
¿Qué peculiaridades tiene la pasa de Málaga que la hace distinta frente a las que se importan como la pasa de Corinto?
En España solo se producen pasas en esta zona, que yo sepa. Hace años, se manufacturaba algo en la zona de Alicante y Denia. Y no era secada al sol naturalmente como esta. Hoy día somos el único productor a nivel nacional. Básicamente, son muy distintas respecto a las pasas de Corinto. La Pasa de Málaga es uva Moscatel, de mayor tamaño. Tiene un sabor que recuerda inevitablemente a dicha variedad. La otra es una uva más insípida, con menos sabor y azúcares. Organolépticamente, la pasa de Málaga es netamente superior, sobre todo, para el consumo de boca.
También varían en precio. Si aquí, en origen, el kilo está en torno a unos seis euros el kilo esa pasa, según tengo entendido, entra en España entre 1,5-2 euros. Es muy barata. Y, por otra parte, la pasa malagueña es secada al sol en los paseros de la Axarquía. No sufre ningún tratamiento químico. Toda la recolección es manual, y los métodos de elaboración del todo artesanales. La diferencia, como ve, es bastante importante.
¿Han recibido un espaldarazo por parte de la FAO?
El pasado mes de abril la Pasa de Málaga fue considerada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) como Sistema Ingenioso del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM). Es, por ahora, el único producto español y europeo que tiene este reconocimiento.
¿Y ese reconocimiento puede dar a la Pasa de Málaga un empujón para ser más visible en los mercados y en el exterior?
Supongo que sí. Estamos trabajando con la Junta de Andalucía y sindicatos, para constituir una fundación y ver qué repercusión puede tener en la zona. De todas formas, el principal problema que tiene la industria pasera es el relevo generacional. Y no solo con este sector. También ocurre en muchos cultivos agrícolas. La gente joven no quiere el campo, y tampoco cultivos que sean poco rentables. Actualmente, en la Axarquía la gente que hereda un cultivo de estas características, cuesta mucho ligarla al campo. La gente mayor va jubilandose y los hijos están fuera. Trabajando o estudiando. Inevitablemente, es un tesoro que se va perdiendo. Queremos invertir esa tendencia a través de la fundación que queremos crear. E intentar, al mismo tiempo, mantener el cultivo de la uva pasa.
Además de la pasa también cubrís todo el ciclo de la uva con la elaboración de vinos tradicionales, ¿verdad?
Casi un 50 % de la uva la dedicamos a vino y el otro para la pasa. La uva de menor tamaño, de buenísima calidad, la dedicamos a dulces mientras la de mayor calibre la destinamos a pasa. Con la bodega facilitamos que el agricultor pueda sacar mucho más rendimiento a su producto.
¿Qué tienen de especial vuestros vinos?
Estamos elaborando un Moscatel afrutado seco, de nombre Montefaco. Se trata de un blanco moscatel joven, perfecto para maridar con pescaítos. Se están haciendo vinos muy interesantes en la denominación que están tirando del mercado. Luego producimos los dulces tradicionales como Pasero y Dama de la Viña (un dulce natural) y también hemos sacado un Vermut de uva Moscatel, realmente bueno.
