La gastronomía granadina tiene un fondo de armario que va mucho más allá de sus famosas tapas. Sin embargo, ya sea por una cultura auto impuesta o por una fama, a veces, indeseada, ni los propios autóctonos son capaces de valorar en ocasiones el gran potencial culinario que existe en su provincia.
Y es aquí donde entra La Fábula. Ubicado en el lujoso hotel Villa Oniria, este restaurante lleva funcionando a pleno rendimiento desde el año 2007, aunque su verdadera seña de identidad queda marcada un poco más tarde, concretamente en el año 2011.
Un poco de historia…
Comenzando desde el principio, se debe dar a conocer a su propietario y jefe de cocina, Ismael Delgado López, y es así como debemos referirnos a él, con sus dos apellidos, “ya que sino mi madre me mata”. Ismael comenzó a estudiar cocina en la escuela de hostelería de Madrid con tan solo 14 años, dejando patente un prematuro amor por la cocina, cuyo recorrido a lo largo y ancho del mundo durante toda su carrera profesional terminaron por corroborar.
Ismael ha trabajado en lugares tan diferentes como Mallorca, Londres, Valencia, Dubai, Madrid o Santceloni. Este último destino ocupa un puesto relevante en su carrera profesional, y es que allí coincidió con Santi Santamaría, el primer chef español en conseguir 7 estrellas Michelin. Fue el propio Santamaría quien mandó a Ismael al restaurante Tierra, otro proyecto cerca de Madrid que le otorgó su propia estrella Michelin, ya que en este establecimiento regentaba la cocina. Tras cuatro años de duro trabajo y algunas desavenencias culinarias con los propietarios, Ismael decide volar a Granada, donde ha conseguido dejar su huella personal.
Es en el año 2011 cuando Ismael comienza a hacerse cargo de La Fábula, donde empieza trabajando como cocinero y acaba siendo jefe de cocina y propietario del establecimiento, implantando por completo su filosofía en el lugar. Y esta es tan “simple” como poseer “buena materia prima, calidad en el producto y conseguir que el cliente disfrute”.
La oferta cuinaria
La Fábula es un restaurante completamente diferente al corte culinario que encontramos en Granada. Y es que, como dice Ismael, “hay días de chándal, y días de frac. Es decir, las tapas están muy bien, pero hay vida más allá de estas”. Y es que la gastronomía de La Fábula “es cocina de siempre pero muy bien elaborada. Queremos que la gente reconozca el producto que estamos cocinando para él. Que sepan que comen”. El chef siempre ha dejado claro que la ciudad de Granada es un diamante en bruto desde el punto de vista gastronómico, y por eso la orientación culinaria de La Fábula es tan original ante el resto, ya que, para conseguir un gran cambio en la orientación culinaria “hay que creérselo primero”.
El restaurante ofrece dos menús degustación para conocer minuciosamente en qué consiste esta cocina. Estos son conocidos como menú La Fábula y menú Samaniego, en homenaje al escritor español famoso por sus fábulas. Ambos se diferencian por la cantidad de platos, tratando de adecuar la longitud de este a la experiencia gastronómica del comensal.
Su oferta se cierra con un menú a la carta que cambia cada cuatro meses y que consta de once entrantes, cinco pescados, cinco carnes y algunas sugerencias. Una estrategia gastronómica perfecta para que el comensal pueda disfrutar del restaurante tanta veces como desee. “De esta manera, si un cliente degusta el menú La Fábula, al día siguiente, a través de la carta puedo componer otro menú, y pasado mañana, otro, y así tantas veces como el comensal quiera repetir en el restaurante”.
Si ahondamos un poquito más en los fogones, descubriremos que uno de sus platos estrella es el jarrete de ternera, receta elaborada por Santi Santamaría y reconocido en la carta con el nombre de carne La Fábula. “La clave está en cocinar la pieza entera a baja temperatura en el horno de vapor durante 8 horas, consiguiendo una carne estofada muy jugosa”, comenta Ismael.
El restaurante huye de las especialidades casi tanto como Ismael huye del objetivo de una cámara de fotos. Este chef opina que “para que mis trabajadores aprendan de todo, tienen que cocinar de todo”. Además, el comensal va a disfrutar, a comer bien y a experimentar con productos tradicionales cocinados de una forma diferente.
Un factor diferencial
De hecho, La Fábula ha sido reconocida con varios premios desde el año 2011, como por ejemplo el Sol de la guía Repsol o la mención en la guía Michelin en esta última entrega de los galardones.
Este establecimiento es un espacio diferente que rompe con la norma granadina en pleno centro de la ciudad. No es un bar de tapas, ni si quiera se lleva el concepto de platos al centro, este es un restaurante con cocina de autor que busca ensalzar la gastronomía granadina, o mejor dicho, seguir ensalzándola con una cocina tradicional con toques cercanos al arte.
